Innertemperatur lax – så vet du när laxen är klar

Ta ut laxen redan vid 40–42 °C i innertemperatur. Då är köttet glasigt och saftigt. Vid 45+ °C är det redan matt och vid 50 °C är det torrt. De flesta recept säger högre temperaturer 40–45 °C men det är också anledningen till att många äter lika torr fisk hemma som i skolan.

Fisk tillagas inte på tid

Ha som regel att blunda och hålla för öronen när receptet säger 150 °C i 15 minuter – eller liknande.

Fisk tillagas inte på tid, fisk tillagas med termometer. Bitarnas tjocklek, starttemperatur och ugnens verkliga värme varierar för mycket för att en minutangivelse ska betyda något. Termometern är den enda som vet.

Temperaturskalan

Innertemperatur	Så blir laxen
40–45 °C	Glasigt och saftigt kött. Så vill vi ha den.
46–50 °C	Matt, mindre saftigt.
51–55 °C	Börjar bli torrt.
Över 55 °C	Torrt.

Varför lägre än recepten säger?

Många recept anger 55–60 °C. Det är temperaturer som kommer från gammal försiktighet, inte från smak. Odlad lax från Nordatlanten äts rå som sashimi – att ta upp den vid 42 °C är alltså inte mer riskabelt än att äta den otillagad.

Vildfångad fisk är en annan sak. Den bör frysas innan den äts rå eller nästan rå.

Så mäter du

Stick termometern i mitten av den tjockaste delen av biten. Undvik att träffa botten av formen eller pannan.

Laxen fortsätter stiga 2–3 grader efter att du tagit upp den. Vill du landa på 45 °C tar du alltså upp den vid 42 °C.

Ugnstemperatur: 80–120 °C

Ju lägre temperatur i ugnen, desto jämnare blir fisken tillagad. Hela biten når måltemperaturen ungefär samtidigt i stället för att bli överkokt ytterst och rå i mitten. Vi rekommenderar 80–120 °C för fisk generellt.

Det spelar störst roll på tjocka bitar. Lax och torsk är just sådana. Tunnare fisk som fjällröding och gös klarar högre värme utan att det märks.

Extra känslig fisk som hälleflundra och torsk lägger vi på 80–100 °C.

Glasbakning

Vill du ha laxen riktigt glasig kan du sänka ugnen till strax över 40 °C. Fisken kan då aldrig bli varmare än så, oavsett hur länge den står inne. Resultatet blir jämnt glasigt hela vägen igenom, utan risk att missa läget.

Det tar tid, men det är den säkraste metoden om du vill ha exakt rätt konsistens.

I stekpanna: stek på skinnsidan på medelvärme större delen av tiden, vänd på slutet och ta av tidigt.

Vanliga frågor

Vilken innertemperatur ska lax ha?

40–45 °C ger glasigt och saftigt kött. Över 50 °C blir laxen matt och torrare.

Hur länge ska lax vara i ugnen?

Det går inte att säga i minuter. Fisk tillagas med sticktermometer – tiden beror på bitens tjocklek och ugnens verkliga temperatur.

Vilken ugnstemperatur ska jag ha till fisk?

80–120 °C. Extra känslig fisk som hälleflundra och torsk lägger vi på 80–100 °C. Vill du glasbaka går det ner till strax över 40 °C.

Är 40–45 °C för lite?

Nej, inte för lax. Samma lax äts rå som sashimi. Vildfångad fisk bör däremot frysas innan den äts rå eller nästan rå. 

Hur mycket stiger temperaturen efter tillagning?

2–3 grader. Ta upp laxen strax innan den nått måltemperaturen.

Frågor om laxen? Skriv i chatten så hjälper vi dig. Joni, head of fish.